Un sacco di cose da fare, tanta(troppa) confusione in un mondo del vino che pare una barca senza timone e le forze e le energie che ho deciso di destinare ad altro, nonché qualche problema di salute a infastidire un agosto già tormentato dal tempo, sono solo alcune delle scuse che potrei avanzare per giustificare il mio silenzio in rete… Ma credo che la mancanza di stimoli nel voler raccontare e raccontarsi, sia la ragione più plausibile.

Così ho lasciato per più di due mesi questo blog “in balia delle onde”, abbandonando a metà alcune questioni importanti che avevo solo sfiorato, quali il “Laghetto del Sala”. Argomenti che saranno ripresi grazie a nuovi elementi che possano approfondire meglio la faccenda.

A breve scriverò della vendemmia in corso(magari ancora con il fondamentale contributo di Davide Camoni) e poi ancora di territorio, della Provincia, di Andrea Arici e dei fratelli Camossi.

In ogni fine come in ogni inizio, si lascia qualcosa per strada e si trova qualcosa in “cielo”.Terminerà, con la fine di quest’anno, l’avventura Cantrina in questo progetto, ma presenteremo a giorni il frutto del lavoro degli ultimi anni, ossia Enrico Togni e la Valle Camonica in una chiave di lettura insolita, ma per noi precisa e fondamentale per “fare Territorio”.

Un altro cambiamento è stato (per chi lo avesse notato) l’abbandono da parte loro e senza preavviso al sottoscritto, del progetto Made in Brescia che ha deciso di perpetuare il suo operato altrove.

Alla fine del mese lascerò la mia casa in Franciacorta per trasferirmi nuovamente in città, in quella Brescia dall’enorme potenziale, ancora soffocata da un provincialismo imperante. La nuova tana, alle pendici del Cidneo.

I progetti in cantiere per il 2011 sono molti, a cominciare dal restyling di questo blog(che avrei voluto già dal mese di settembre), alla presentazione di nuovi vini che avranno l’intento di suggellare i propositi di questo progetto. Oltre a queste, una serie d’idee che stiamo mettendo in campo da tempo, per arricchire la nostra comprensione, migliorando i vini che produciamo e il nostro rapporto con la natura e con la vite, fonti della nostra passione.

Oggi parlerò – con i dati di cui dispongo – La Lugana.

Le condizioni climatiche dei mesi estivi – soprattutto in luglio – hanno influenzato metabolismi secondari (precursori di aromi tipici del vitigno) e piccole differenze di peso medio del grappolo rispetto le annate 2007-2008: ho notato un incremento nello spessore della buccia, uno stato sanitario dei grappoli ineccepibile, un leggero incremento del peso medio per acino; alcuni agronomi mi hanno confermato che – nonostante il caldo della settimana di ferragosto – i grappoli vendemmiati erano pieni, di facile spremitura e i mosti molto più limpidi rispetto le precedenti annate.
Le piante hanno portato a maturazione tecnologica i grappoli destinati alle basi spumante circa 7 giorni in anticipo rispetto al medesimo periodo del 2008; già nella seconda decade di agosto si è iniziata la vendemmia, conclusa, per le basi spumante, a fine agosto. In queste uve ho rilevato il basso livello in potassio (-25% rispetto la media delle basi spumante del 2008) e un tenore di acido malico nel trebbiano prossimo a 1.4 g/l sui mosti appena spremuti. L’azoto prontamente assimilabile era mediamente attorno ai 300 ppm (con una dispersione media non superiore a 35 mg/l) e acido tartarico di norma superiore ai 3.2 grammi/litro.
L’acidità totale, nel complesso, ha tenuto bene anche dopo la torrida settimana di Ferragosto. Anche il potassio non ha subito l’incremento che ci si attendeva, a favore di una maggiore finezza delle basi spumante.
La vendemmia per il Lugana destinato al vino fermo si è svolta a ridosso di fine agosto e i primi venti giorni di settembre; le grandi cantine hanno razionalizzato la vendemmia a seconda delle disponibilità tecniche ed umane; i prodotti ottenuti presentano una buona omogeneità in termini di profilo acido e grado alcolico potenziale. Ho costatato una bassa eterogeneità dei vigneti e una distribuzione delle maturazioni influenzata soprattutto dalla forma di allevamento più che dalla locazione del vigneto. Il tenore in zucchero è aumentato regolarmente per tutta la prima settimana di settembre, per subire un leggero decremento in produttività dal termine della prima decade. Analogamente l’acidità è diminuita, ma non crollata a ridosso della maturazione fisiologica, questo a favore di una maggiore costanza nel profilo acidico. Come accennavo nel titolo di questo post, ne ha beneficiato anche la finezza aromatica della materia prima.
Alcuni piccoli viticoltori hanno atteso qualche giorno in più per la vendemmia, portando a sovramaturazione l’uva. Questo inconveniente tecnologico è stato minimizzato dall’abbassamento repentino della temperatura a cavallo della seconda metà di settembre, e i metabolismi relativi alla sovramaturazione hanno rallentato quanto è bastato per minimizzare gli effetti. I mosti non hanno presentato grosse differenze in termini di ossidabilità e il livello di polifenoli polimerizzabili non è aumentato significativamente per i prodotti raccolti dopo la prima decade del mese.

In definitiva nei prodotti del Lugana che ho potuto visionare ho trovato una buona uniformità nei dati analitici, l’acidità tutto sommato ha tenuto bene e mediamente si è aggirata ben al di sopra dei 6.3 g / l con una ripartizione tra acido tartarico e malico di 2,75:1. Il torrido agosto ha sì abbassato il livello di acido malico, ma con influenza meno significativa se confrontati questi dati con i dati relativi ai vini fermi ottenuti in Franciacorta e vendemmiati a inizio mese.
Azoto prontamente assimilabile spesso superiore a 320 g / l (l’anno scorso la media per i Lugana era a cavallo dei 220 g / l) e potassio mai sostanzialmente superiore ai 1600 mg/l, nemmeno sui prodotti vendemmiati tardivamente.

Insolitamente puliti i mosti ottenuti quest’anno hanno presentato dopo refrigerazione bassa torbidità e una buona attitudine alla fermentazione; si sono notati incrementi di resa fermentativa di un paio di punti percentuali rispetto ai modelli previsionali e non ho avuto notizia di insoliti arresti fermentativi durante la coda di fermentazione.
Spesso si trascura quanto le condizioni in campo influiscano sulla qualità del prodotto finito; sono convinto che dato l’elevato standard e l’uniformità qualitativa delle materie prime, l’ineccepibile stato sanitario delle partite prodotte, i parametri chimico – fisici a livello ottimale ogni cantina riuscirà ad imprimere la propria personalità ai prodotti creati.
Diverse personalità di un vino dal carattere riconoscibile ed unico che riesce – nonostante la crisi del settore vitivinicolo – a mantenere elevata la visibilità e la reputazione di questa zona gardesana nel panorama vinicolo italiano.

Davide Camoni

Questa frase è tratta da una scena del film “Vi presento Joe Black” nella quale Anthony Hopkins parla, da padre, alla splendida Claire Forlani. Per ovvi motivi, prendo in esame solo l’ultima parte e la faccio mia, per augurare a Davidone Camoni una vita felice.

Ho chiesto a Davide di collaborare con me a questo blog, di mettere “su carta” la sua passione(perché di questo si tratta più di ogni altra cosa), il suo lavoro, con il fine di poter offrire ai lettori e ai vari wine-lover, la possibilità di apprendere aspetti tecnici d’importanza fondamentale.

TerraUomoCielo in questo modo, vuole dare una panoramica tecnica dell’andamento della vendemmia in una delle province italiane più “policrome”da un punto di vista geologico, climatico e ambientale, che si conoscano nell’ambito del mondo del vino. Una provincia racchiusa tra due laghi, un contenitore d’identità non ancora del tutto ben espresse, ma ricco di evidenti peculiarità e immense potenzialità, in uno spazio tanto piccolo. La provincia di Brescia.

Così, dopo la Franciacorta pubblicheremo il punto di vista tecnico anche per gli altri territori bresciani, quali la Valtènesi, la Lugana e, se avremo dati a sufficienza, proveremo a fare la stessa cosa anche per Botticino, Valle Camonica e Capriano del Colle. Ripeto, se avremo dati a sufficienza.

Tornando a Davidone, devo dirvi che la scorsa settimana ho chiesto a lui di inviarmi “due righe” nelle quali si raccontasse. Pubblico di seguito, invitandovi a leggerlo tutto d’un fiato, il ritratto ironico e divertente che ha saputo fare di se stesso, perché anche nella tecnica delle cose si cela sempre l’anima di un uomo.

Questa, è quella di Davidone.

G.A.

giovanni ciao

Ti riassumo brevemente le puttanate che ho fatto in questa vita.

asilo nido dai nove mesi dove conosco Lina, cuoca che m’inizia al cibo.

scuola materna – elementari – medie come i comuni mortali.

Superiori: istituto agrario, Orzivecchi (BS). La scuola è fondata da Pastori come tenuta per lo sviluppo della scienza lattiero casearia (ce ne sono due in italia per i formaggi, una a Pandino e una a Orzivecchi appunto) ottengo la qualifica di Operatore Agro-industriale nel 1997 con 96/100 e il diploma di agrotecnico nel 1999 con la votazione di 100/100. Qui imparo a fare i formaggi.

Nel 1997 per meriti scolastici la fondazione “Istituzione Agrarie Raggruppate” mi regala un viaggio studio negli Stati Uniti e Canada per sviluppare le mie conoscenze in campo agricolo. Dopo aver visto le principali città (New York, Toronto, Vancouver, Calgary, San Francisco) ho effettuato rilievi nelle principali aziende agricole americane (a Sonoma Valley in una cantina/birrificio, nel Montana, dopo un viaggio nel parco di Yellowstone in un allevamento di angus da 5000 ettari, in una industria californiana di produzione di latte appartenente al Dairy Farmers of America, e in un frutteto vicino a Santa Rosa; California.

Nel 1998 arrivo secondo nel concorso nazionale per operatori agro-industriali, e ricevo una borsa di studio che ritiro direttamente dall’allora ministro per l’istruzione Berlinguer nel gennaio 1999.

Dal 1999 al 2003 ricevo Borsa di Studio dall’Università degli studi di Milano.

Nel 2000 la fondazione Cav. Giuseppe Gatti mi ritiene studente meritevole conferendomi borsa di studio che mi permette di proseguire gli studi universitari.

Nel 1999 e nel 2000 il comune di Castelcovati finanzia i miei studi mediante l’erogazione di una simbolica borsa di studio.

Dal 1998 al 2006 lavoro per tutto il periodo estivo e autunnale presso la Cà del Bosco per pagarmi gli studi universitari, da mansioni base fino ad una piccola collaborazione presso il loro laboratorio. Poche righe per un lavoro che mi ha dato tanto.

Nel 1999 conseguo, assieme al diploma di agrotecnico, un diploma di qualifica di Esperto di Gestione della Qualità dei Processi Agroindustriali (I e II ciclo), corso biennale con la votazione di 92/100 e 99/100

Nell’anno accademico 2004/2005 conseguo la laurea quinquennale in Scienze e Tecnologie Alimentari a pieni voti. La tesi riguardava i sistemi di rintracciabilità di filiera nelle aziende agroalimentari italiane secondo la nascente ISO22005 (allora UNI10939).

Dal 2007 lavoro presso Enoconsulting: con due contratti a progetto relativi allo sviluppo delle metodiche per lo studio della produttività dei lieviti e sull’implemento della tecnologia FTIR per la determinazione rapida dei micro – costituenti del vino. Adatto lo stesso sistema per un metodo destinato alle uve per migliorare la tempistica e la qualità dei risultati analitici e permettere modelli previsionali più accurati.

Da dicembre 2008 ricevo incarico di Responsabile Assicurazione Qualità e mi sono occupato del passaggio di accreditamento tra la norma ISO 9001:2000 a ISO 9001:2008. IL laboratorio è accreditato anche UNI CEI EN ISO17025/2005.

Nel 2008 mi occupo di adattare lo studio del colore secondo la risoluzione ENO01/06 CIELAB per lo studio dei vini rosati.

Nel 2009 applico in laboratorio un metodo per lo studio della produttività dei lieviti atti alla spumantizzazione.

informazioni indispensabili:

segno all’asilo: porta

morosa: si, lavora come Human Resource Director presso una sede milanese di multinazionale francese della moda

interessi: musica

diploma di accademia in tromba, suono a livello amatoriale chitarra, pianoforte, violino e qualsiasi altra cosa emetta un suono. Ho diretto un cor,nel 2005/6 e nel 2007 suono nella banda del paese da 18 anni e ogni tanto suono pop italiano con amici unplugged a qualche festa in cui ci invitano e in alcune birrerie, ma non è la mia attività preferita in campo musicale.

Diottrie: 10. Se sommo quelle di entrambe gli occhi.

Piatto preferito: la marmellata di cipolle delle alberelle, che figata!

G.A.

Dato che per professione “do i numeri”, cedo alle richieste di Giovanni Arcari per commentare un po´ tra le righe (dei certificati che mi passano quotidianamente tra le mani) i numeri di questa vendemmia 2009, con le impressioni che ho potuto percepire tra i miei colleghi, tra gli enologi franciacortini e tra tutti i produttori che ho avuto occasione di incrociare negli ultimi tre mesi.

Ne approfitto per tirare le somme assieme a chi vuole dir la sua.

Non cederò, come mia abitudine, a ubriacare il mio interlocutore con statistiche, tendenze, medie… mi sforzerò di menzionare pochi valori significativi con il tentativo di individuare i possibili sviluppi di quest´annata enologica, dati alla mano.

A bruciapelo, penso che probabilmente mi ricorderò dell´annata 2009 come “l´annata degli estremi”: la ventosità, le ore di illuminazione, gli sbalzi termici, la forma di allevamento e le alternanze termiche giorno /notte non hanno mai amplificato così notevolmente le maturazioni come quest´anno. Ho osservato dei modelli di maturazione ripartiti regolarmente da Sud-Ovest (Cologne, Coccaglio, Rovato) a Nord-Est(Ome, Monticelli Brusati); una distribuzione da manuale tra le maturazioni dei vigneti giovani, già pronti ad esser raccolti nella prima decade di agosto, e vigneti vecchi, con forme di allevamento più adagiate, pronte da previsione solo a fine mese; e ho constatato una netta differenza in termini analitici tra i vigneti posti in pianura e quelli in zone più ombreggiate e collinose.

Non pensavo, prima di questa vendemmia che potessero svilupparsi in una zona così minuta come la nostra, differenze così enormi nelle maturazioni dell´uva. Il freddo inverno, l´alternanza termica giorno – notte dei tiepidi mesi primaverili ed estivi hanno sicuramente favorito metabolismi secondari connessi con la produzione aromatica, influenzato lo spessore della buccia e spostato inaspettatamente la ripartizione “acidica” sull´acido malico fino a inizio agosto. Il livello di potassio è stato per tutto il periodo vendemmiale mediamente inferiore di ben 320 ppm (circa il 22% in meno!) rispetto all´anno precedente. Questo parametro influirà il livello di finezza delle basi spumante.

A questo si aggiunga che fino a metà agosto non vi sono stati grossi problemi dello stato sanitario delle uve e solo poche, marginali, zone sono state colpite da grandine. A metà agosto l´inversione di tendenza: il caldo insopportabile con i 40°C di giorno (e i 30 di notte) hanno dimezzato in una settimana il tenore di acido malico, sceso in alcuni casi al di sotto di 1 grammo/litro! Sono stati visualizzati fenomeni di bruciatura dei grappoli, soprattutto nei vigneti più esposti e con verde eccessivamente diradato. Coloro che non sono riusciti a mantener basse le temperature dei mosti appena pressati si cono confrontati con fenomeni di ossidazione.

Fortunatamente il potassio anche in questa fase è rimasto al di sotto dei livelli dell´anno scorso, tamponando se pur marginalmente gli effetti indesiderati del caldo eccessivo. Si può semplificare, concludendo, che le uve raccolte dal 15 al 21 agosto sono quelle che hanno risentito nel bene e nel male degli stress metabolici della pianta.

Nella terza decade di agosto sono stati vendemmiati i vigneti posti a nord-est della Franciacorta, più ombreggiati e freschi i quali, tutto sommato, hanno risentito meno del periodo eccessivamente caldo conservando una buona quota di acido malico, anche al di sopra dei 3 grammi / litro anche quando l´acidità totale, complice il basso tenore in potassio, non era eccessivamente alta.  Alcuni agronomi mi hanno suggerito anche un fortissimo cambiamento nell´attitudine alla spremitura tra le uve raccolte prima del “grande caldo” e quelle raccolte immediatamente dopo. Gli acini, prima “pieni,” si sono leggermente concentrati per evaporazione, e la resa a quintale è diminuita sensibilmente. Alcuni cantinieri mi hanno fatto notare una variazione in torbidità anche di 150-200 NTU dei mosti appena pressati.

Gli enologi si sono concentrati sul livello di acido malico e sul profilo aromatico, nettamente differente nei mosti ottenuti il 10 e il 20 agosto. A fine fermentazione alcolica la percezione aromatica sui due prodotti è stata ancora più evidente.

I produttori con i quali mi è capitato di confrontarmi sono mediamente soddisfatti, sia sulle rese, sia sullo stato sanitario di tutto il periodo della vendemmia e riconoscono una maggiore finezza delle basi spumante rispetto all´annata 2008, un buon tenore in acidità e un buon profilo aromatico.

A prescindere da ciò che un consumatore, un giornalista, un wine lover possa intendere per “buona annata” vorrei concludere che, secondo me, tra gli addetti ai lavori non è l´anno per lamentarsi.

I presupposti per una buona annata ci sono.

Buon Lavoro!

Davide Camoni