E’ estate, almeno per il calendario, e se frequentate i rifugi alpini potreste imbattervi in un piatto molto particolare. Il consumo della carne d’asino è poco diffusa, credo lo si trovi solo al nord Italia, ma se riuscite a reperirla vi consiglio questa ricetta, spiegatami accuratamente dal macellaio che mi ha venduto la carne, titolare de “la beccheria” di Cividate Camuno (BS).
Il riferimento ai rifugi è dato dal caldo che sprigiona questo piatto, notoriamente accompagnato con la polenta, dal fatto che servano parecchie ore per prepararlo e che l’ho quasi esclusivamente trovato nei menù sopra i 1000 mt.
Ho organizzato una cena con 5 fidati amici, predisposto parecchie bottiglie, e mi sono messa ai fornelli alle 15.15. Primo passo: soffritto. Burro di malga, olio EVO toscano, aglio e cipolla a pezzi grossi. Ho calato la carne ( polpa a tocchetti), rosolandola per bene ed eliminando la cipolla che tende a bruciacchiarsi. Appena la superficie della carne ha cambiato colore ho sfumato con il vino rosso. Tre bicchieri di sangiovese toscano, per 2300 gr di carne. Insieme al vino le spezie, così l’alcool estrae tutti i profumi… pepe, noce moscata, chiodi di garofano e se le avessi avute avrei messo anche due bacche di ginepro.
Evaporato l’alcool, ho aggiunto un trito finissimo (ho usato il frullatore per non piangere) di 3 cipolle, 2 carote, 2 gambi di sedano e 4/5 spicchi d’aglio. Insieme alle verdure ho messo in pentola anche un po’ di brodo vegetale (o di dado, per i meno puristi….) , amalgamato il tutto, aggiustato di liquido e di sale, e ho messo il coperchio. Per 3 ore, in compagnia degli amici twitteri e di facebook, ho atteso pazientemente, controllando di tanto in tanto che la carne restasse sufficientemente umida. Il profumo delle spezie e del vino sprigionati della carne in cottura, ha attirato i miei vicini, che si stavano auto-invitando a cena…
Prima dell’arrivo degli ospiti, assetata dalle ore ai fornelli, ho aperto il primo vino della sera, moscato giallo 2009 di Hoffstatter, che ha poi accolto i primi amici. Una volta seduti a tavola, gustando l’antipasto della casa (formaggio d’alpeggio a 2000 mt, stagionato 12 mesi, fatto con il latte delle mucche di mio zio, e salame nostrano, entrambi creati dalle mani dello zio), abbiamo brindato alle nostre avventure, in particolare alle vacanze estive 2010, con una bolla che gli ospiti hanno apprezzato, franciacorta brut di camossi. Rovesciata sul tagliere la polenta, un momento di apprensione. Era la prima volta che cucinavo lo stracotto d’asino, e nonostante avessi controllato sapidità, gusto e cottura, ora c’era l’esame degli ospiti. dopo le prime forchettate si è sentita una sola parola, pronunciata da voci e con intonazioni diverse, ma quasi all’unisono, buono… buono… mmmm buono….
L’aspetto visivo era invitante, il profumo già positivamente giudicato da una decina di vicini, la cottura della carne precisa, risultava morbida, succulenta e scioglievole al palato. L’approvazione degli amici è stata la mia soddisfazione. Piacevole condividere con loro una bottiglia “importante” anche se, nel suo essere buono e corretto, mi ha un po’ deluso, un vino che non comprerò, ecco, mi aspettavo qualcosa di più. Le serre nuove 2006, Ornellaia. (è tempo di dedicarsi al nebbiolesimo). La gentil dama (o gallina ndr) che non beve vino rosso ha avuto per sè il franciacorta satèn di Camossi.
Forse qualcuno si sta chiedendo perché ho cucinato più di 2 kg di carne per 6 persone. La cena era basata solo sullo stracotto, il piccolo antipasto casereccio solo per stuzzicare lo stomaco. Ed essendo una preparazione così lunga, ho pensato di congelare le rimanenze. Bhè, ne è avanzato solo una porzione abbondante, non di più…. posso dire che è stato un successo!
