Sotto i termini “prodotti di salumeria” trovano accoglienza alimenti che presentano significative differenze tra di loro. Possiamo partire dalle carni utilizzate, con un riconosciuto primato di quelle suine, per passare ai sistemi di produzione, alle parti anatomiche prese in considerazione, alla necessità o meno della loro stagionatura e potremmo continuare a lungo. Per sintetizzare alcune grandi categorie possiamo suddividerli innanzitutto in crudi e cotti, con i primi, a loro volta, costituiti da parti muscolari salate e stagionate (bresaole, coppe), impasti di carne macinata stagionata (salami) o fresca (salsicce). Sempre per i “crudi” abbiamo le parti muscolari con prevalenza del grasso di deposito (pancette). Passando ai cotti ricordiamo le spalle e i prosciutti suini, dei quali non vi è tradizione nella nostra provincia, ma ne esistono di previamente salmistrati (carne salata) specie in Valcamonica. Entrambe le tipologie, crudi e cotti, possono a loro volte subire processi di affumicatura …
La nostra provincia vanta un importante patrimonio in merito, patrimonio che si è andato modificando nel tempo e che accanto a produzioni quasi sconosciute, seppure dall’antica tradizione, ne vede altre nate per esigenze prettamente economico-industriali. Premessa questa necessaria per addentrarci un poco e in modo apparentemente casuale nell’universo dei salumi, uso questa parola in senso esteso e generico, presenti nel bresciano.
Come si è accennato le carni suine sono le più utilizzate, ora quelle dei suini “pesanti” e in particolare del Gran Suino Padano ma, doveroso dirlo, prima era il maiale nero (si legga a tale proposito l’articolo di Riccardo Lagorio su Terre – Uomini cultura tipicità n. 6). Dal maiale, nel nostro territorio, si ricavano prevalentemente, tra i salumi crudi, pancette, lardo e salami. Fermiamoci un attimo per considerare questi ultimi, con la citazione del Salame di Montisola, caratterizzato dall’impasto tagliato “in punta di coltello” e non macinato, dove negli altri casi la macinatura è generalmente a grana medio grossa e i possibili elementi aromatizzanti e di conservazione sono sale, pepe, vino rosso, poco aglio e spezie, in particolare cannella. Anello di congiunzione tra prodotti freschi e stagionati sono le salsicce, minore dimensione e grana un poco più sottile dei salami, di suino ovviamente ma anche di carne vaccina – i “misti” – e grasso suino, o di carni alternative come quella di asino, di cavallo, non entro nel merito del dibattito in corso, di capra, di pecora. Vi è poi lo strinù, parente strettissimo della salsiccia, che i camuni utilizzano prevalentemente fresco cuocendolo, da qui il nome, sulle braci o più quotidianamente sulla piastra. (strinà: bruciacchiare, strinàt: bruciacchiato). Per accennare quanto un tempo non si tenessero in considerazione alcune norme dietetiche lo si evince dal largo utilizzo di grassi animali: un battuto di lardo era spesso l’unico condimento dal quale prendevano forma zuppe e minestre, ma anche, arricchito talvolta di aglio e un poco di prezzemolo il tocco necessario per ravvivare l’onnipresente polenta.
Discorso a parte per cotechino e soppressa (senza dimenticare il salame da pentola, diffuso ma non originariamente bresciano, anche se è da ricordare giustamente il Salame cotto di Quinzano). Ancora una volta l’ampiezza della nostra provincia sull’asse maggiore ci fa passare da impasti molto poveri per i cotechini delle valli, dove la componente maggiore è costituita da lardo e cotiche, talvolta arricchita dal musetto, e i più ricchi prodotti della bassa che sempre ci rammentano quanto Brescia sia terra di confine. Sempre della pianura il più raro e quasi scomparso Os del stòméch, nome dialettale dello sterno, che in questo caso definisce un insaccato ripieno di pasta di salame magra che cela al suo interno lo sterno suino o in alcune varianti delle costine opportunamente trattate. Analogo concetto per la più diffusa soppressa che nasconde come tesori, pezzi di lingua e/o guanciale.
Slinzega
Terra di confine dicevamo, al nord compaiono bresaole, di manzo locale (e non, diamine, di pur buona carne argentina o di più infido e alieno zebù brasiliano), o di cavallo (si veda il commento precedente). Filiazione più rustica e desueta, strisce e non pezzi anatomici interi, la slinzega. Proseguendo nel percorso, e nel concetto, arriviamo ai violini di capra e di agnello, con l’osso nella versione originale ma ora proposti anche in versione disossata, forse più facilmente proponibili. Chiudiamo questa parte con un prodotto dal gusto, anche se ora ingentilito, e dal nome certamente arcaico: la bergna o berna: ancora strisce ma di carne di pecora, che i pastori infilavano nei bastoni per averne, una volta essiccate, un concentrato proteico sempre disponibile. Tutti prodotti che necessitano di opportuna e calibrata stagionatura per regalarci le loro incredibili varietà di profumi e sapori, magari arricchita da un tocco di aromi come rosmarino, ginepro …
Chiudiamo questa necessariamente concisa disamina con una carrellata di nomi altamente evocatori: la carne salata, pezzi anatomici conciati in soluzione salina e aromi e poi cotti, in questa diversa dalla non lontana “carne salada” trentina, che già appare verso la punta del Garda, la salsiccia di castrato camuna ora, checché se ne dica, difficilmente reperibile in versione di solo castrato, il cuz di Corteno Golgi, carne di pecora cotta nel proprio grasso con l’aggiunta di sale, aromi e acqua, preparazione che rientra nei metodi di conservazione delle carni, le grepole o ciccioli da provare, almeno una volta, aggiunti alla polenta a fine cottura.
Alcuni preparazioni sono scomparse e sopravvivono in altri luoghi della Lombardia, basti pensare, un ricordo a mia nonna Rina originaria di Leno, all’abitudine di conservare l’oca sotto grasso in orci di terracotta, altre sono state importate: le ottime coppiette, strisce di carne salate ed essiccate, di una macelleria in quel di Castegnato, quando le coppiette trovano posto nella sezione marchigiana del volume I Salumi dell’INSOR … Niente integralismi dunque, ma neppure troppo facili concessioni: nessuno vieta di prepararli ma, per fare dei nomi, prosciutti, cotti e crudi, culatelli e altro, non rientrano certamente nelle tradizioni della nostra provincia.
L’amicizia, la grande cucina e il senso del Territorio, in una collaborazione tra persone che antepongono la passione, come prerogativa alle proprie azioni.
Stefano Cerveni e Giovanni Arcari, appassionati professionisti del mondo della Cucina e del Vino, e del Territorio Bresciano, hanno deciso di organizzare una cena nella serata di martedì 23 marzo alle ore 20e30 presso il ristorante “Due Colombe” di Rovato, nel cuore della Franciacorta.
La serata vedrà protagonista Stefano Cerveni, il quale avrà il compito di interpretare alcuni piatti, ispirati dal celebre “Rigettario”, libro di ricette del grande Ugo Tognazzi, che nel giorno del suo compleanno si vuole ricordare con quaranta amici.
Una cena, che vedrà abbinati a piatti di sostanza, i franciacorta di Andrea Arici e di Camossi aziende facenti parte del progetto TerraUomoCielo, di Giovanni Arcari e Nico Danesi.
Sarà anche l’occasione per degustare in anteprima il Millesimato Extra Brut 2006 (il primo millesimato dell’azienda)di Camossi, che vedrà la sua presentazione al pubblico, l’otto aprile prossimo a Vinitaly.
Passione e Territorio, un binomio oggi più che mai sentito che ha stimolato la collaborazione con l’associazione “Brescia per Passione” guidata da Laura Castelletti, come promotrice della serata. Un insolito intreccio di collaborazioni, tra uno dei più famosi ristoranti della Provincia, un blog (e un progetto) che parla di Vino e di Territorio e uno che affronta la scena pubblica, cittadina e provinciale, dal punto di vista politico, ma tutti convinti che il valore di un Territorio, stia nelle capacità dei singoli di sapersi muovere coesi.
Cari single, ci siamo! È arrivato il momento, in questo incerto finale d’inverno, appena prima del disgelo e del nostro ufficiale risveglio, di dare una “scossa” alle ultime e pigre domeniche fredde.
Si va a pranzo da amici con spirito primaverile, si cucina, s’improvvisa!
Un momento di preparazione psicofisica per l’imminente primavera, per scacciare via il pigro grigiore invernale e per farci assaporare meglio le giornate in vespa tra le montagne, i laghi e i fiumi della nostra Provincia. Una sorta di prova di trasmissione.
Infatti, il single di “lungo corso” è solito trascorrere le bigie ore domenicali in assoluta posizione orizzontale, rotolando di tanto in tanto in bagno, senza mai far toccare terra ai piedi. Una pratica diffusissima durante il letargo invernale.
Questo inizio di marzo è stato caratterizzato da poche ore di caldo (ma sufficienti per sentire qualcuno starnutire sui marciapiedi, gridando “all’allergia”, o per assistere al colorarsi di alcune vetrine, ancora alle prese con le code dei saldi) prima di ripiombare nella tenebra del gelo.
Forse due giorni ma sufficienti per stimolare quel 5% di entusiasmo che sfodero nei momenti migliori! Impeto, che mi ha portato a fare cose incoscienti, come addentrarmi al supermercato di domenica mattina dopo la messa (gli altri, erano a messa…) per acquistare qualche verdura, qualcosa per cucinare il pranzo di “un single e mezzo” a casa di un caro amico.
Nel supermercato la ressa. Uomini ben vestiti, timidi, al cospetto delle chiome delle loro compagne spesso avvolte in ingombranti pellicce pregne del loro profumo come essenza ravvisabile dal marito segugio, per ritrovare la strada maestra ogni volta che si perde nella corsia dei vini.
Prendo il cestello, ma non ho idea di come riempirlo. Davanti al banco della verdura mi sento rincoglionito dagli invadenti profumi femminili e dal buon odore della brillantina da capelli di qualche anziano. Mi sento osservato. Forse perché sto ancora rotolando come per raggiungere il bagno?? Ignoro qualunque sguardo e scarto a destra agguantando un sacchetto di verdura fresca “Gran Soffritto” (tagliata a micro cubetti)e dei cuori di carciofi freschi, defilandomi poi sulla pancetta affumicata, per scagliarmi come un airone affamato sul caprino fresco. Una gazzella per prendere i “filetti di petto di pollo”, una lepre al banco del pane e un ebete alla cassa con il terrore di essermi dimenticato qualcosa, come nella più classica sindrome da casalinga frustrata e innervosito dal fatto che alla corsia “Cestelli” ci fossero solo carrelli guidati da arroganti signorotti in abito da domenica.
Arrivato in città e dopo aver controllato il contenuto della valle degli echi (il frigorifero del mezzo single) mi dirigo al banco di lavoro per realizzare l’ennesimo esperimento culinario.
Prendete nota:
Soffritto con olio extra vergine della nonna calabra del “mezzo single”, con sacchetto di verdure a micro cubetti e pancetta affumicata. Spruzzata di vino Porto del 2004(ora, che non venga qualche pirla a dirmi che il 2005 sarebbe stato più indicato).
Poco dopo si prendono i carciofi, in precedenza tagliati molto sottili (vedi foto) mentre il “mezzo single” faceva indispensabili esercizi al pianoforte, intervallati da qualche fetta di formaggella di capra. Dopo un tempo indefinito, adagiare i filetti di pollo (anche se vi consiglio vivamente due bistecche di roast beef alte due dita, magari della Macelleria Roberto di Erbusco) e ricoprirli con i carciofi stessi. Ancora una spruzzata di Porto. Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere sempre per un tempo indefinito, oppure finché la fame lo consente. In un altro piccolo padellino si crea una fonduta con il caprino fresco e un poco di latte.
Nel piatto: scaloppa in un terzo, carciofi nell’altro e fonduta nel restante.
Purtroppo la fame non ha consentito di fotografare il piatto “finemente” composto e sempre la fame non ci ha permesso di valutare con un giudizio inferiore a otto, l’ensemble delle materie prime.
Chiedo quindi a qualche coraggioso di provare e poi di comunicarmi il risultato.
In gran finale, perché lo stacco con la pigrizia dell’inverno non risulti troppo violento è consigliabile, dopo aver consumato il piatto, un salutare sollazzo ben distesi sul divano guardando un film e consumando un’intera Mattonella di Bedont. Noi abbiamo guardato “Ex” di Fausto Brizzi, un ironico ma profondo spaccato di vita quotidiana nella società attuale. Lo consiglio vivamente dopo il piatto…
Quante volte si è parlato delle caratteristiche della nostra provincia che grazie alla varietà morfologica e altimetrica, alla presenza di grandi laghi, comprende luoghi e situazioni tra loro molto diversi. Si spazia dal ghiacciaio dell’Adamello alla nebbiosa pianura della bassa, dalla Franciacorta, al suo interno ulteriormente frammentata in micro zone, alle colline moreniche del Garda. Quasi 150 chilometri da nord a sud, e quest’estensione ha inciso nel corso dei secoli sulle abitudini, la cultura, il cibo di ogni singola sua parte. Così che è possibile esaminare in quest’ottica uno dei piatti emblema del territorio: i casoncelli che accompagnano questo mutare di climi e tradizioni. 
All’interno di questo percorso si trovano dei riferimenti, delle costanti, certo non assolute, che paiono segnare la metamorfosi di questa pasta ripiena lungo l’asse longitudinale della provincia. Iniziamo dall’involucro esterno, via via che scendiamo dalle valli alla pianura la pasta diminuisce il suo spessore e il casoncello le sue dimensioni: dai rustici Caicc’ di Breno, spessi per necessità dato il loro diametro, alle sfoglie quasi trasparenti, tanto da farne intravvedere il contenuto, dei casoncelli “bassaioli” che occhieggiano i loro simili mantovani. E parallelamente aumenta, sempre da nord a sud, il contenuto in uova: dagli impasti “poveri”, a volte di sola acqua delle zone montane o tutt’al più un poco di latte come riporta Giacomo Ducoli nella sua Cucina Camuna parlando degli antichi Calsú, a quelli “ricchi” dove alcuni paiono gareggiare nell’intridere la farina col maggior numero possibile di tuorli e albumi, lo sguardo rivolto alla pianura incombente. Ora le cose si sono un poco livellate, giungendo a formule di “mediazione” tra i diversi orientamenti. Ma il passato racconta una montagna avara di risorse, dove era più facile avere a disposizione fresca acqua di sorgente che fresche uova da utilizzare: anche le farine impiegate palesavano questa diversità, nelle valli bresciane, Valcamonica in testa, non era certo raro trovare l’inserimento della castagna o di una manciata d farina di segale nell’impasto.
Ma ancor di più possibilità e reperibilità delle materie prime hanno condizionato il ripieno, non è negli scopi di questo breve scritto fornire ricette ma alcune considerazioni possono dare supporto a quanto si vuole affermare. Sempre lungo l’asse maggiore del territorio bresciano l’ingegno, che da sempre accompagna la necessità di sfamarsi con quello che si ha a disposizione, ha introdotto elementi praticamente scomparsi per aromatizzare una base piuttosto povera. Ecco così apparire le erbe spontanee, l’Erba di San Pietro a dare un tocco particolare, Anna Gosetti della Salda in Le Ricette Regionali Italiane, o il Buon Enrico con la Borragine e altre erbe di campo, Marino Marini e il suo splendido La Cucina Bresciana. Ma anche l’umile e spesso osteggiato aglio può arricchire il soffritto di partenza o lasciare una traccia più marcata se tritato col prezzemolo e aggiunto al ripieno. Tra gli ingredienti base compare sempre il pane. Non dimentichiamoci l’origine povera, il formaggio, ora quasi sempre grana o parmigiano ma in passato si utilizzava, specie sul monte, lo stagionato disponibile, erbe cotte come la parte verde delle coste o gli spinaci o e già citate erbe di campo, la ricotta, un poco d’uovo a legare. E se in molte ricette troviamo apporto di carne, vuoi sotto forma di arrosto, magari avanzato, o d’insaccati come salsiccia, mortadella ma anche cotechino già lessato, la presenza delle patate in qualche vecchia ricetta ci riporta alla funzione primigenia di questo piatto: riempire con quel che si aveva.
L'illustrazione è tratta dall'esemplare conservato presso l'Ist. Marsano (Genova), vol. I: la tavola originale è intitolata Pera Spadona (pagina 243) e precede l'articolo intitolato Pero Spadone (pagine 244-245).
A conclusione è interessante rilevare alcuni particolari che riportano a quella commistione dolce salato che per tanto tempo ha condizionato la nascente cucina italiana. Amaretti, uva passa, fanno di tanto in tanto capolino in alcune ricette, magari accompagnati da qualche spezia, ma l’inserimento che più emoziona è forse quello del trito di Pere Spadone, varietà quasi estinta riportata, ancora una volta, nel volume di Marino Marini.
Il senso che si è voluto comunicare è quello di una ricchezza che va salvaguardata anche dall’omologazione di forme, contenuti e sapori che la grande distribuzione pare volerci imporre.
E’ vivamente consigliato far partire il video sotto, prima della lettura.
Trovarsi ancora sulla strada, quella che alla fine si cerca, si vuole, la strada che rappresenta il viaggio stesso. La prima tappa a Castellucchio, vicino a Mantova. Una serata splendida con interlocutori attenti e appassionati, per una degustazione che mi ha visto sconvolgere l’ordine di servizio dei vini. Siamo partiti con il Saten di Camossi e subito dopo il Rosè. Due vini completamente dissimili in ogni loro aspetto, espressioni uniche di due vitigni agli “antipodi”, proseguendo e terminando con il Brut Camossi e il Dosaggio Zero di Colline della Stella, entrambe vendemmia 2007. Una composizione varietale pressoché simile, per un’espressione in vino assolutamente distinta, figlia dei tratti “somatici” di due terreni differenti. Questo è quanto emerso dalle parole dei partecipanti alla degustazione.
La serata non si è dilungata troppo e quindi, verso mezzanotte ci siamo rimessi in marcia, con l’intento di avvicinarci il più possibile a Senigallia. Giunti dalle parti di Imola, dopo quasi due ore, il buon Orini opta per la soluzione Autogrill. Pareva di essere al raduno mondiale dei TIR! Ferma il camper, mi impone il silenzio e poi esclama:
Lo senti Vecio?
E io: Cosa??
Il camion frigo! Non si può dormire se nel raggio di duecento metri c’è un camion frigo! Senti!
Ascoltando bene, in realtà si sentiva un leggero ronzio, quasi una nenia, conciliante il sonno. Lui mi guarda e mi assicura che dormire, sarebbe stato impossibile. Decide così di uscire dalla “grande lingua d’asfalto” e di addentrarsi a Imola. Sono le due e trenta. Ormai le mie palpebre somigliano a dei bignè e il Nostro, decide di parcheggiare (probabilmente consigliato dal suo spirito guida) in un luogo buio, affermando:
Vecio, è il posto giusto!
Sono le tre.
Una città dinamica Imola, infatti, alle sei e trenta pareva d’essere nel mezzo del grande raccordo anulare! Una dormita senza dubbio indimenticabile.
A Senigallia le cose sono andate diversamente, ma non per la notte. Stavolta pareva d’essere a Monza durante le prove del GP.
La serata però, è stata davvero bella, lunga ma bella. Un plauso a Giovanni e Serena e tutto lo staff del Caffè Letterario “Le Boudoir” davvero ottimi interpreti della loro passione. Francesco ed io su un divanetto di velluto rosso stile Luigi XVI e alla nostra sinistra, un grandissimo Luca Francioso ad accompagnare le nostre chiacchiere e a dar voce al suo talento durante le nostre pause. Sentirlo suonare è stato terapeutico, le note parevano sedativo per l’anima e nerbo per il cuore. Indimenticabile.
Far parlare Orini per oltre quaranta minuti, non è stata cosa facile, ma alla fine “l’uomo al quale non piace parlare in generale” si è disteso e ha saputo interloquire con il pubblico, mentre improvvisavo al momento ogni domanda, facendo anche il “gioco sporco”.
La Stagione della Luce è l’itinerante lavoro che Francesco vuole portare in giro per l’Italia e che vedrà il suo culmine in un libro che racconterà di questa sua splendida avventura.
Forse, perché i “liberi pensatori indipendenti” hanno una naturale predisposizione a cambiare idea.
L’idea di un marchio Made in Brescia nasce circa due anni orsono con l’apertura della “Civica Trattoria Lo Scultore” e l’intento di esprimere concretamente, nonché rafforzare, il concetto di cucina del territorio con cui eravamo partiti. Ma anche di colmare così un vuoto di identità e di riconoscibilità traducibile con il termine di “brescianità”.
Ci interessava accorciare i tempi di percorso dei prodotti agroalimentari che utilizzavamo – il famoso chilometro zero -, dare visibilità ai produttori della nostra provincia, sempre più affannati nell’emergere in questo sistema commerciale dalla globalizzazione crescente e salvaguardare il patrimonio culturale e tradizionale che da essi deriva.
Brescianità dicevamo prima, che, se ben espressa, può avere una ricaduta positiva sulla potenzialità d’attrazione a livello turistico e non e per chi nel campo della ristorazione volesse condividerne il marchio ideato. Utilizzabile inoltre in campi diversi, come già stiamo facendo nell’ambito artistico con l’organizzazione negli spazi della trattoria di mostre e installazioni di artisti bresciani con la supervisione di Camilla Rossi, valente artista bresciana – esce dalla sua penna e dalla sua creatività la grafica del marchio – e in quello artigianale con la “Cicli Urbani Brescia “, fabbrica di biciclette fixed per l’utilizzo cittadino. Infine un progetto editoriale che, con la collaborazione di Carlos Mac Adden, possa portare alla stesura di pubblicazioni bresciane, non ultima l’idea di un atlante delle produzioni agroalimentari “Made in Brescia”.
Due piccoli accenni in conclusione
1) La vocazione ecologica di questo progetto con la valorizzazione di un nostro microcosmo imprenditoriale interessato e sensibile a questo aspetto di ogni produzione ormai diventato, non solo a nostro avviso, imprescindibile per garantire il futuro del territorio.
2) Il puntualizzare che la difesa e la proposta a livello ristorativo dei prodotti bresciani non è da intendersi come chiusura o negazione a materie prime di altra provenienza, sempre nel rispetto di caratteristiche come salubrità, validità organolettica, qualità globale, piuttosto il loro felice incontro, creando quelle “contaminazioni” realizzabili unicamente partendo da solide e sentite radici.
Made in Brescia è ricercare, selezionare, quanto di valido e buono – niente parole altisonanti – viene prodotto nella nostra provincia a partire dal lavoro quotidiano e dalla passione. Al centro di questo progetto troviamo le persone, non le cose: è dall’incontro dell’uomo con la terra il momento da cui nasce l’unicità che le caratterizza. Made in Brescia vuole essere realtà trasversale che non conosce ideologie o integralismi e si apre ad abbracciare tutti quelli che vogliano condividerne gli elementi fondanti.
La salvaguardia degli aspetti culturali, sociali ed etici di qualsivoglia espressione - come quelle artistiche o intellettuali, anche se il comparto di preminente e primo interesse è quello agro/alimentare – legata a un territorio e alla sua gente. Componenti che rendono un cibo, un manufatto, un testo, ricco di valore, con una sua storia e una sua tradizione.
L’obbligo, ora più che mai necessità, di contemplare l’aspetto ecosostenibile di ogni parte o passaggio del processo produttivo o ideativo. Obbligo che può essere dapprima solo tensione e desiderio ma che deve poi esplicitarsi in atto compiuto.
Il prendere atto dei limiti di una visione unicamente economica del lavoro umano, frutto di un allontanarsi dalle proprie radici. A questo allontanamento dobbiamo parte della responsabilità di quest’ultima crisi mondiale, alimentata da una finanza sempre più distante dal mondo reale, popolata da individui per i quali il denaro diventa fine e non possibile strumento.
La scoperta di un mercato che accolga queste prodotti, che di volta in volta per quantità, stagionalità, rispetto del valore intrinseco e propria irripetibile identità non sono appetibili dalla grande distribuzione o dalla comunicazione di massa. Mercato che non divenga mai unico motivo d’essere, ma sia luogo di scambio e confronto tra chi propone un bene e chi di quel bene necessita, spinto da un bisogno che non sia mera sussistenza.
Il collegamento tra produttori attenti e ristoratori desiderosi di rivalutare il territorio, con la duplice garanzia della qualità e della reperibilità per i secondi e dello smercio con la giusta remunerazione per i primi – senza dimenticare la ricaduta positiva sul recupero dell’ambiente e delle sue diversità -. Così operando si pongono le basi per la continuità del lavoro agricolo e artigianale, permettendone e stimolandone, come momento indispensabile e caratterizzante, il ricambio generazionale.
La divulgazione di un sapere che, lungi dall’essere sterile gioco intellettuale, possa diventare cibo per la mente e difesa da un’omologazione che tutto appiattisce e ottunde. Su questa traccia si dirà di prodotti che cessano di essere conosciuti poche decine di chilometri dal loro luogo di origine, di ricette che, ingentilite o meno, sanno di vero, di non inventato o compiacente, ma. ancora una volta e soprattutto di persone che credono nel proprio operare.
La valorizzazione di una provincia che per estensione, varietà di ambienti, microclimi, e conformazioni geologiche ha ben pochi rivali all’interno di una nazione già composita come poche e che resta, per tanti versi, ancora sconosciuta ai più.
Ancora in viaggio, ancora con Orini. Una settimana movimentata, che ci vedrà da prima a Mantova, domani sera, per una degustazione con i vini di Camossi e Arici, per poi spostarci a Senigallia per una mostra di alcuni itineranti scatti di Francesco (che presenterò e della quale vi darò presto un resoconto) per culminare in quel di Modena per l’evento che segnalo di seguito.
G.A.
Sabato 27 febbraio 2010 a Castelvetro (Mo), la seconda edizione dell’evento itinerante
(Castelvetro, 18 gennaio 2010) Degustazioni di vini di alcuni tra i migliori produttori italiani, un convegno sul tema della decrescita e del consumo etico, una lezione sul senso e l’essenza del vino. E mostre di pittura e fotografia, insieme a emozionanti performances artistiche. Sono questi gli ingredienti della seconda edizione di “Terre di vite”, in calendario sabato 27 febbraio 2010 a Castelvetro (Mo). Il filo conduttore di questa manifestazione enologico-culturale itinerante è la sostenibilità come modello di vita, di produzione e di consumo, associata al concetto di decrescita. Un’occasione per conoscere realtà produttive d’eccellenza che, nell’intero panorama italiano, hanno scelto un approccio differente – di natura etica – con il vino. Privilegiando la naturalità e il rispetto dell’ambiente e del territorio. Così, nei suggestivi ambienti del Castello di Levizzano Rangone, restituiti all’antico splendore da un recente restauro, si potranno degustare, fra i tanti, il Gattinara docg e il Barolo docg del Piemonte mentre dalla Lombardia il Valtellina Superiore docg. E se la Calabria è rappresentata dal Cirò doc, la Basilicata mette in mostra il suo Aglianico del Vulture doc. La Toscana propone i suoi gioielli, il Vino Nobile di Montepulciano docg, il Brunello di Montalcino docg, il Maremma Toscana IGT, le Marche il Verdicchio dei Castelli di Jesi doc. Non mancheranno, naturalmente, le chicche enogastronomiche dell’Emilia, gli aceti balsamici tradizionali di Modena, il Nocino e altre prelibatezze di questa generosa terra, accanto a Lambrusco Grasparossa di Castelvetro doc e Lambrusco di Sorbara doc. Fra le cantine in mostra, molti nomi di prestigio ma anche alcuni giovani emergenti che si stanno distinguendo per talento e passione.
“Terre di Vite” è anche l’occasione per prenotare un week-end a due passi dalle più belle città d’arte – Modena, Bologna, Reggio Emilia, Parma – e assaporare la proverbiale ospitalità degli emiliani, approfittando dei ristoranti, alberghi e agriturismi convenzionati con la manifestazione.
Apertura: dalle 11 alle 21. Contributo di ingresso: 15 euro + 5 euro cauzione calice
Info: www.terredivite.it
Come già detto in altre occasioni, un Territorio altro non è, che un confine politico, uno spazio che la storia ci consegna come un contenitore di culture dalle solide radici, ma sensibilmente diverse tra loro.
La storia, gli usi e i costumi che identificano le tradizioni di un popolo e le consuetudini di persone della stessa terra, rappresentano l’essenza del Territorio stesso.
La Provincia di Brescia è nella sua interezza, uno dei territori più multiformi d’Italia. Laghi, montagne e pianure che inevitabilmente hanno mutato i suoli e le culture delle genti in maniera eterogenea, a distanza di pochi chilometri le une dalle altre.
Dopo una gestazione durata circa nove mesi (ovvero da quando è nato questo blog) si è deciso, nello spazio di TerraUomoCielo, di dare voce ad un progetto altrettanto importante per la salvaguardia della cultura gastronomica di questo Territorio.
“Made in Brescia” è il nome con il quale Federico Bellagente, vuole realizzare un percorso che mira alla riscoperta delle tradizioni, e alla tutela di chi da sempre le mantiene in vita.
Gli uomini. Con Carlos Mac Adden lo sviluppo di questa idea, che come TerraUomoCielo, si pone l’obiettivo di creare un modello in grado di avere un’utilità collettiva e una valenza sociale importante. A loro, il compito di raccontarvi ciclicamente l’essenza di “Made in Brescia”.
A loro, da domani, l’incombenza di rivelare il loro intelligente progetto.
Non tutti i vini sono abbinabili a qualcosa, non tutti sono catalogabili e facilmente riconducibili a qualcosa. La Coulée de Serrant del 1980 che ho bevuto qualche giorno fa, non è di certo confrontabile con nulla e ancor meno abbinabile a qual si voglia piatto.
Devi arrivare “scarico” davanti a questa bottiglia, senza cercare di dar giustificazione a ogni cosa che potresti sentire, vedere o annusare.
Trent’anni di un vino divenuto enigmatico nei suoi profumi, così come nelle sue eteree puzze, ma senza dubbio unico.
Giallo carico ancora brillante, non eccessivamente segnato dallo scorrere del tempo.
Appena aperto e portato al naso, tutto ti fa pensare tranne che a un vino. Ci vogliono ore di “costante movimento” prima di poter cogliere, nel mezzo dei difetti del tempo, sentori di agrumi, cacao e frutta secca tostata.
In bocca la stupefacente rivelazione. Pompelmo fresco e quasi polposo, con l’acidità ben definita a far da collante a un vino ormai ai limiti della maturità, ma ancora incredibilmente goloso. Ci vogliono due giorni per apprezzare appieno un vino di tale identità. Non si può bere in un ristorante(a meno che non possiate portarvi un sacco a pelo e pernottare sotto il tavolo) e non lo si può degustare mangiando.
Un vino unico che merita un’ascetica solitudine per sé e per chi lo consuma.
